KATA PENGANTAR
Puji
syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT karena berkat rahmat dan
hidayah-Nya,kami telah menyelesaikan laporan penelitian ini dengan tepat waktu.
Dengan judul “Proses fermentasi dalam
pembuatan tape ketan hitam”
Kami menyadari
sepenuhnya,bahwa tanpa bantuan dari pihak terkait,laporan penelitian ini sulit
untuk di selesaikan dengan baik,oleh karena itu pada kesempatan ini kami
sampaikan terima kasih sedalam –dalamnya atas segenap bantuan yang telah di
berikan dalam kaseluruhan pembuatan laporan penelitian kepada :
1. Dr. KH. Moh Nadjib Mag,Mpd, selaku kepala Madrasah MA
Assalam
2. Bapak M.Nurchozin, Spd, selaku wali kelas XA
3. Bapak Mu’alim Mushodiq,Spd, selaku pembimbing
pelajaran biologi
4. Orang tua kami yang telah memberikan dana untuk proses
pembuatan makalah ini
5.
Teman-teman yang
telah memberikan dorongan kepada kami
Dalam
pembuatan laporan ini, kami telah berusaha semaksimal mungkin, namun kami
menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangannya.Untuk itu kami harapkan
kritik dan saran yang membangun demi kesempurnaan laporan penelitian yang akan
datang dan kami berharap dengan terselesainya laporan ini dapat memberikan
informasi kepada para pembaca.
Jambewangi, 3 Desember 2012
Penyusun
.
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR
DAFTAR
ISI
BAB
I: PENDAHULUAN
A.
LATAR BELAKANG
B.
RUMUSAN MASALAH
C.
HIPOTESIS
D.
TUJUAN
E.
MANFAAT
BAB
II: KAJIAN PUSTAKA
A.
RAGI TAPE
B.
FERMENTASI
C.
TAPE
BAB
III: PEMBAHASAN
A.
METODE
PENELITIAN
B.
ALAT DAN BAHAN
BAB
IV: PENUTUP
A.
KESIMPULAN
B.
SARAN
DAFTAR
PUSTAKA
LAMPIRAN
BAB I
PENDAHULUAN
A. LATAR
BELAKANG
Tape
ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan banyak
disukai terutama masyarakat pedesaan.
Tape juga dapat diolah sebagai campuran makanan seperti kue dan es.
Terutama jajanan tradisional atau jajanan pasar.
Tape ketan adalah makanan ringan yang berbahan dasar ketan,baik ketan
putih maupun hitam,yang di kukus dan diberi ragi dengan takaran tertentu.
Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup ber sel satu yang
masih family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat makanan atau
kue. Ragi mempunyai zat karbondioksida yang membuat adonan menjadi mengembang
dan terbentuk pori-pori.
Untuk
meneliti fungsi ragi terhadap tape ketan,yang dalam ini menggunakan ragi padat
yang di dalamnya terdapat jamur saccharomyces
cerevisiae. Maka dari itu kami mengadakan penelitian tentang pengaruh ragi
terhadap pembuatan tape ketan.
B. RUMUSAN
MASALAH
Adapun rumusan masalah yang di angkat sebagai
dasar penulisan dan penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Mengapa dalam proses pembuatan tape memerlukan ragi ?
2. Bagaimana proses fermentasi dalam pembuatan tape ketan
hitam ?
C. HIPOTESIS
Hipotesis nol:Tidak ada pengaruh
pemberian ragi terhadap ketan dalam proses pembuatan tape ketan hitam.
Hipotesis alternative:Apakah ada pengaruh
pemberian banyak sedikitnya ragi dalam proses pembuatan tape ketan hitam.
D. TUJUAN
1. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan hitam
2. Untuk mengetahui proses fermentasi dalam pembuatan
tape ketan hitam
3. Untuk mengetahui jamur yang berada di dalam tape ketan
hitam
4. Memenuhi tugas akhir semester I
E. MANFAAT
PENELITIAN
Manfaat dari penelitian ini adalah di harapkan bagi generasi muda dan
masyarakat pada umumnya untuk dapat mempraktikkan cara pembuatan tape ketan
hitam secara mudah dan sederhana di rumah dan di tempat lainnya. Mengetahui
proses fermentasi yang terjadi selama proses pembuatan tape ketan hitam.
BAB II
KAJIAN PUSTAKA
A. RAGI TAPE
Ragi/fermen merupakan zat yang
biasa dimanfaatkan untuk fermentasi. Ragi biasanya mengandung mikroorganisme
seperti saccharomyces cereviciae. Ada
dua jenis ragi yang ada di pasaran yaitu padat dan kering. Jenis ragi kering
ini berbentuk butiran-butiran kecil dan ada juga yang berupa bubuk halus.Jenis
ragi yang butirannya halus dan berwarna kecoklatan ini umumnya di gunakan dalam
pembuatan kue.
Sedangkan ragi padat biasanya bentuknya
bulat pipih dan biasanya sering di gunakan dalam pembuatan tape.
Reproduksi dari ragi yaitu dengan cara seksual dan aseksual.Secara
seksual reproduksi ragi di lakukan dengan membentuk ascapora.
Akspora adalah spora seksual yang terbentuk di dalam askus. Askus
terdapat di dalam badan buah yang di sebut askokarp.
Secara aseksual ragi berproduksi dengan cara membentuk tunas (bundding)
tunas yang telah masak akan terlepas dari sel induknya dan tumbuh menjadi
indifidu baru.
Agar ragi tahan lama sebaiknya tagi di simpan dengan baik yaitu dalam ke
adaan tidak terpakai , ragi membutuhkan suasana hangat dan kering agar sel-sel
nabatinya tetap hidup untuk mengaktifkan kerjanya. Ragi dalam keadaan normal
lebih cepat rusak dan akan ke hilangan daya peragiannya jika disimpan dalam
suhu 2 derajat celcius selama 4-5 minggu.Suhu ideal untuk menyimpan ragi agar
awet dalam jangka waktu panjang adalah 7 derajat celcius.
Mikroorganisme yang di gunakan dalam
ragi umumnya terdiri atas berbagai bakteri dan fungi(khomir) yaiturhizopus,aspergillus,mucor,amylomyces,endaucopsis,
saccharomyces
Hancenula,anomala,lactobacillus,acetobacur .
supaya tidak terlalu keras.Pemberian ragi di lakukan
pada keadaan ketan dingin.Supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di
berikan pada saat ketan masih panas, akan mempengaruhi rasa tape tersebut.
B. FERMENTASI
Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel
dalam keadaan anaerobic atau tanpa oksigen. Cara umum, fermentasi adalah salah
satu bentuk respirasi anaerobic, akan tetapi terdapat definisi yang lebih jelas
yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobic
dengan tanpa electron eksternal .Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol
, asam laktat, dan hydrogen.Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga di
hasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton.Ragi di kenal sebagai
bahan yang umum di gunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam
bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.
Secara singkat, glukosa yang merupakan etanol.Reaksi fermentasi ini di
lakukan oleh ragi dan di gunakan pada produksi makanan.
Saccharomyces sp.(jamur ragi), tidak
mempunyai hifa dan tubuh buah.Jamur ini dapat menfermentasi glukosa menjadi
alcohol dan karbondioksida.
C.
TAPE
Tape merupakan makanan fermentasi tradisional yang
tidak asing lagi dan terkenal di mana-mana, murah, lezat, dan menyenangkan dan
mengandung bakteri prebiotic. Penyebab timbulnya bakteri prebiotic adalah
proses fermentasi pada tape yang menggunakan ragi.
Selama fermentasi, tape mengalami perubahan biokimia akibat aktifitas
mik roorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan yang kaya akan karbohidrat
dapat di olah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis
tape yaitu tape ketan, tape tape singkong, tape beras, ubi jalar dan tape
sukun,akan tetapi kebanyakan tape yang sering di kenal atau popular adalah tape
singkong dan tape ketan.
Dalam proses pembuatan tape diperlukan kecermatan, kebersihan ragi dan
bahan dasar pembuatan tape ketika digunakan amat penting. Hal itu di maksudkan
agar tape yang kita buat tidak di cemari oleh bakteri lain.Apabila dalam proses
pembuatan tape tercemari oleh bakteri lain, maka proses fermentasi akan
terhambat. Selain itu di khawatirkan apabila bakteri yang sering mengeluarkan
racun mencemari tape yang kita buat.Hal itu dapat membahayakan kesehatan
kita.Oleh sebab itu, keseterilan bahan dan alat serta kecermatan dalam proses
pembuatan tape sangat penting.
Agar di hasilkan tape yang manis, selain lama fermentasi, pemberian ragi
secukupnya, serta penutupan yang sempurna selama proses fermentasi berlangsung
harus di perhatikan. Lamanya proses fermentasi ini sebaiknya jangan lebih dari
tiga hari. Jika lewat batas maksimum dan pemberian ragi terlalu banyak nanti
tapenya lembek dan terasa masam.Rasa masam disebabkan pati yang di ubah oleh enzim
amylase menjadi gula(sukrosa). Enzim invertase mengubahnya lagi menjadi
glukosa.Hasilnya berupa alcohol. Jika proses fermentasi terlalu lama alcohol
akan menghasilkan asam asetat, sehingga dapat menghasilkan tape yang rasanya
masam.PH atau kadar asam asetat yang tinggi dalam tape dapat mempengaruhi cita
rasa tape, malah dapat menyebabkan gangguan pencernaan. Proses fermentasi yang
terlalu lama dapat menghasilkan air tape yang cukup banyak. Rasa manis pada
tape akan berkurang. Dalam proses fermentasi, glukosa enzim glikolisin akan
pecah dan menghasilkan karbondioksida, air,serta energy. Energy diperlukan oleh
enzim amilasae, interfertase dalam hal proses fermentasi.
Tape yang bermutu dihasilkan dari proses fermentasi dan penggunaan
dengan bahan dasar secara benar. Manfaat tape sangat bagus untuk menghangatkan
tubuh. Karena, mengandung alcohol. Namun, bila di makan berlebihan akan
menyebabkan memabukkan.
Menurut Tarigan (1998), tape
merupakan sejenis makanan dari hasil fermentasi bahan baku yang di beri ragi
sebagai sumber mikrobanya. Tape sebagai hasil fermentasi menghasilkan alcohol
dan gula.
BAB III
PEMBAHASAN
Berdasarkan
hasil penelitian yang dilakukan tentang pembuatan tape ketan, terdapat jamur Saccharomyces cerevisiae yang dapat
membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau manis dan mengandung alcohol
(etanol). Rasa masam di sebabkan pati yang diubah oleh enzim amylase menjadi
gula (sukrosa). Dalam proses fermentasi,
glukosa enzim akan pecah dan menghasilkan karbondioksida (CO2), air,
serta energy.
A.
METODE PENELITIAN
Dalam penelitian ini lokasi atau tempat yang
kami gunakan adalah dapur salah satu anggota kelompok penelitian yaitu di rumah
Ninin.
B.
ALAT DAN BAHAN
1.
Alat yang
digunakan adalah:
a.
Dandang
b.
Kompor
c.
Panci
d.
Pisau
e.
Sendok dan
entong
f.
Tampah
g.
Tompo
h.
Cup
i.
Daun pisang
2.
Bahan-bahan yang
digunakan:
a. Beras ketan hitam 2,5 kg
b. Ragi 12 biji
c. Air secukupnya
3.
Langkah-langkah
pembuatan:
1. Cuci beras ketan sampai bersih
2. Rendam ketan kurang lebih 8 jam
3. Kemudian tiriskan
4. Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya
5. Masak air di dandang sampai mendidih
6. Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih
7. Tunggu sampai 30 menit
8. Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo
9. Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan
10. Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
11. Setelah matang,kemudian angkatlah ketan dan tuangkan
ke tampah
12. Kemudian ratakan
13. Tunggu sampai ketan dingin
14. Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
15. Campurlah ketan dan ragi hingga merata
16. Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di
potong rapi sesuai kebutuhan
17. Letakkan daun pisang di atas panci
18. Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam
panci
19. Lapisi daun pisang di atas ketan
20. Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup
panci serapat mungkin
21. Simpan tape kira-kira dua hari dua malam (sampai
matang)
22. Tape siap di hidangkan
BAB IV
PENUTUP
A.
KESIMPULAN
Dalam percobaan yang kami lakukan
maka kami dapat menyimpulkan bahwa pembuatan tape harus memperhatikan
perbandingan antara penyampuran ragi dan ketan. Serta proses penyampuran dan
penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang baik.
Tape yang diberi ragi dengan takaran
terlalu banyak atau kurang menghasilkan rasa yang kurang maksimal seperti asam
atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika takaran tape dan ragi sesuai, maka
rasa yang di hasilkan akan manis.
B.
SARAN
Kami mengharapkan agar pembuatan tape dalam praktikum selanjutnya akan
lebih baik dari praktikum kami. Dan lebih memperhatikan takaran dan cara
pembuatan tape. Serta mempersiapkan bahan-bahan secara rinci.
DAFTAR PUSTAKA
http//id.wikipedia.org/wiki/fermentasi
http//id.wikipedia.org/wiki/ragi
2004.Khazanah
Pengetahuan Biologi Edisi Pertama.Solo:PT. Tiga Serangkai Pustaka Mandiri
Lenggono,Budi.2009.Biologi
kelas X.Solo:CV. Sindunata
Samsuri,Istamar.2007.IPA BIOLOGI IX.Malang:Erlangga
Suharno.2007.BIOLOGI
X.Jakarta:Erlangga
LAPORAN PENELITIAN
“PROSES
FERMENTASI DALAM PEMBUATAN TAPE KETAN HITAM”
PEMBIMBING:
MU’ALIM MUSHODIQ,S.pd
PENYUSUN:
1. GANI GALEH
2. IMROATUL FITRIA
3. LAILATUL FHATIMAH DUZAHRA
4. NIKMATUS SHOLIKAH
5. NININ LUTFIATUL
HIDAYAH
6. NURIS SHOFIATU ROSIDA
XA
MADRASAH
ALIYAH AS-SALAM JAMBEWANGI
SELOPURO-BLITAR
TAHUN
AJARAN 2012-2013
Tidak ada komentar:
Posting Komentar